mercoledì 6 dicembre 2017

La mia avventura in birrificio: Lieviteria

Un altro stupido post dove spiego perchè non scrivo da tanto tempo? Mmm...più o meno.
Se non fosse che stavolta il motivo è ancor più importante delle altre volte: ho cominciato l'avventura in produzione in birrificio e contribuisco al processo di selezione e propagazione di lieviti.
Il settimo compleanno del blog non poteva essere occasione migliore per fare coming out e spiegare tutto quello che mi sta succedendo.
Vado con ordine.

Durante l'ultimo anno ho avuto modo di incontrare e fare consulenza per diversi soggetti del mondo birrario, ed in particolare per due birrifici nascenti.
Ho così conosciuto meglio Angelo e Pasquale, due amici con un progetto molto interessante e variegato.
L'idea viene da Angelo Lovece, laureato in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, che vanta nel suo curriculum dottorati e master in Chimica del farmaco, assegni di ricerca nella nutraceutica e collaborazioni con il CNR. La sua esperienza di homebrewing negli anni si è concentrata non tanto sul prodotto finito ma sul comportamento dell'ingrediente per eccellenza: il lievito. Per deformazione professionale ha cominciato a studiarne caratteristiche, concentrazioni, imparando a trattarlo e propagarlo.
Ci conosciamo da diversi anni e mi ha spesso passato qualche lievito recuperato da birre rifermentate in bottiglia, propagandomelo (prima che imparassi anche io come fare) e rendendomelo pronto a fermentare il miei 23 litri canonici.
E dunque, quello che voleva realizzare era un laboratorio di propagazione di lieviti per vendita diretta a birrifici artigianali. Idea già di suo molto interessante oltre che innovativa, e che nel tempo ho sperato da esterno che si realizzasse, perchè parliamo di un campo di ricerca applicativa ancora poco battuto, soprattutto sulla scena italiana. 
In una fase successiva è stato il suo incontro di intenti con Pasquale Rinaldi e suo fratello Vincenzo, suoi amici liberi professionisti, quello che ha arricchito il progetto di altri tasselli. In particolare, quello di affiancare a questa attività quella di produzione di birra. Il motivo è presto detto: disponendo di lieviti freschi e dovendone testare volta per volta le prestazioni e le potenzialità, quale modo migliore per farlo se non producendo birra?
Ogni cantiere che si rispetti, però, deve reggersi su idee solide, al passo con i tempi ed in grado di affrontare il mercato odierno, contestualmente anche ben interpretando gli aspetti economici e commerciali. Pian piano, quindi, anche durante il periodo di incubazione al quale ho contribuito con consigli e dritte, è maturata la necessità di una struttura più articolata, che affiancasse alla produzione anche una mescita, facendo assumere al tutto le sembianze di un brewpub.


Queste le premesse, dopo le quali bypasso dettagli sui diversi mesi necessari per passare dalle parole ai fatti per l'ottenimento del credito, l'installazione dell'impianto e l'organizzazione del lavoro con me in produzione.
La sostanza è che è nato nascendo questo progetto di cui sono orgoglioso di far parte e che si chiama Lieviteria, e che mi prendo la briga di dettagliare.

LIEVITI

Il cuore del progetto è in fase di preparazione e di imminente partenza.
I ritardi sono dovuti a cause burocratiche. In dotazione c'è un bioreattore, ovvero un propagatore di lieviti capace di tenere a temperatura controllata (0-30 °C) fino a 300 litri di mosto e farli fermetare. Sembrerebbe un normale fermentatore, ma qui la birra risultante è lo scarto, mentre la materia prima sarà proprio il lievito, ed è qui che nasce qualche impedimento dato che tecnicamente è qualcosa che non ha precedenti noti a livello di accise e di gestione con gli organi preposti.


Ad ogni modo, il laboratorio dispone di una banca lieviti isolati appositamente per realizzare le prime birre, anche se le primissime cotte sono state fermentate da lieviti acquistati esternamente per impossibilità di propagazione (vedi sopra). Tra le altre cose, è presente anche una cappa a flusso laminare, agitatori magnetici, piastre con terreno di coltura, beute varie e frigoriferi appositi.
Le prossime cotte verranno sicuramente fermentate da lieviti auto-propagati che saranno poi resi risponibili commercialmente anche di birrifici locali e non, spesso orfani di lieviti freschi.
Si tratta di lieviti ricoltivati autonomamente, su mia indicazione ed in qualche caso da me stesso.
In una successiva fase, inoltre, si conta di accontentare anche gli homebrewer, cosa che si è fatta inizialmente con qualcuno locale e che potrebbe ulteriormente riempirci di soddisfazione.

BIRRIFICIO

La filosofia del birrificio è quella di proporre birre sì semplici ma contemporaneamente sorprendenti. Idea che incarna a pieno il mio personalissimo pensiero e con cui vado a nozze. Su un nucleo di birre di partenza si innesteranno una serie di birre sperimentali, realizzate proprio con i lieviti che vogliamo prima testare e con cui vogliamo giocare noi per primi, che rientreranno successivamente nella gamma ufficiale quando saranno ritenute sufficientemente rodate.


Parlando di dettagli più puramente produttivi, opero su un impianto manuale da 5hl, con capacità cantina di 50hl suddivisa in 5 fermentatori. Le prime tre birre sono rispettivamente Yosemite (golden ale), Second Gear (dubbel) e Bobber (west coast IPA), confezionate sia in fusto (per rifermentazione o in isobarica) che in qualche bottiglia (formato 33cl e 75cl).
Ci sarebbe moltissimo da dire a riguardo, ma preferisco non crogiolarmi al momento e far parlare il bicchiere. In futuro e sui canali appositi arriveranno dettagli più tecnici e conto di dettagliare anche ricette e tecniche.

BIRRERIA

Proprio per avere un riscontro sulle produzioni sperimentali nonchè sulle birre ufficiali è di grande aiuto poterle spillare sul proprio impianto nel proprio locale attiguo al birrificio. Si tratta di un modo per avere un diretto contatto con i bevitori, per proporre un prodotto che fa appena qualche metro prima di finire alle spine. Tra l'altro abbiamo pensato di dotarci sia di un cooler che di una cella fusti, combinazione che non lascia scampo al caldo ed al deperimento stesso della birra.
L'impianto spine è da sei vie e vi si alterneranno tutte le birre della casa ma non solo. L'intenzione è quella di spillare anche birre di altri birrifici prodotte proprio con i lieviti forniti da noi, il che è un ulteriore modo per arricchire l'offerta (molti brewpub americani hanno questo modo di intendere il loro luogo di mescita, spillando birre di birrifici amici e/o accomunati da vicinanza geografica e produttiva) e per proporre ai clienti altri modi di produrre a partire dalla stessa materia prima.
In tutto ciò non poteva mancare anche una offerta culinaria, che prende sempre spunto dalla birra, inserita in preparazione di alcune cotture e con panini realizzati da trebbie esauste e lievito recuperato dai trasferimenti tra fermentatori.
Io stesso sono il responsabile della gestione dei fusti e delle spine e sono presente in alcune serate settimanali per spillare e dettagliare le birre prodotte.


Inutile dire quanto sia strano trovarsi dall'altro lato del muro e tuttora mi suona strano sentirmi e vedermi come birraio pro. Semplicemente è capitata questa occasione che aveva praticamente tutto quello che potessi richiedere e desiderare in termini di libertà produttiva e creativa, impianto, tecnologie di base, filosofia, motivazioni. Tutto ciò in piccolo e non su grande scala, sicuramente, ma questo mi permette di spaventarmi meno del salto fatto e di sfruttare meglio le capacità che ho acquisito ed arricchito in anni di homebrewing e frequentando da vicino qualche birrificio. Se poi ci mettiamo la comodità di un brewpub, il legame con la gente ed il paese (il mio stesso di origine, tra l'altro) e la possibilità di sperimentare, penso sia comprensibile come sia stato possibile che sia finito a fare il birraio...la tentazione era troppo forte ed un giorno il rammarico di non aver accettato sarebbe stato immenso.


Tutto ciò non mi impedirà di curare il blog, lo voglio dire con chiarezza.
Non mi impedirà neppure di continuare a dedicarmi all'homebrewing.
Penso di aver tenuto in questi anni un atteggiamento il più possibile obiettivo nella narrazione dell'evoluzione birraria locale, regionale, nazionale ed internazionale. Non credo, quindi, di poter diventare spudoratamente di parte nè di poter danneggiare qualche altro birraio.
Eviterò probabilmente di esprimere giudizi particolarmente negativi ma non quelli positivi su birre e situazioni degne di nota.
Anzi, direi che una più ravvicinata conoscenza delle dinamiche produttive e delle problematiche non può che continuare a formare e rafforzare le mie capacità (è già successo in questi mesi passati in sala cottura e ne sto cogliendo i frutti), per cui non credo mi zittirò quando vorrò parlare di un determinato stile, della sua storia, di una determinata birra o di fenomenologie e comportamenti dell'ambiente birraio. Saranno probabilmente il minor tempo e la minor concentrazione, invece, a farmi esprimere meno.
Curiosa la concomitanza che vede anche altri blogger, gli americani e ben più noti ed incisivi di me Scott Janish (scottjanish.com) e Michael Tonsmeire (themadfermentationist.com), impegnati nel mettere su un birrificio, loro addirittura insieme. Lo vedo come un segno che probabilmente, oltre a scrivere e predicare, può essere gratificante anche mettersi in gioco e puntare su quello che si è imparato.
Questo per me era già accaduto con la Berekeller, forse lo stesso anche per Francesco Antonelli di Brewing Bad con le Umpa Lumpa, Wallace e Badside.

Berebirra continua ad essere la mia voce.
Lieviteria il prodotto del mio lavoro.

Cheers!


mercoledì 2 agosto 2017

Come e perchè diventare giudice BJCP

Dico subito che affrontare un esame BJCP non lo prescrive il medico.
Ci vuole convinzione, voglia di imparare ancora ed oltre il livello di conoscenze già raggiunto.
È un'esperienza da fare se si desidera mettersi alla prova con un modo di intendere la birra molto ordinato, schematico, razionale ed esigente: occorre amare un approccio deciso e quadrato verso gli stili e la degustazione ed anche una serie di esperienze e nozioni poco apprendibili in pochi mesi di preparazione ma conquistati durante il tempo, qualcosa di intangibile.
Non porta a nulla di remunerativo, va detto. Anzi, dà la possibilità di partecipare a concorsi di homebrewing in giro per l'Europa ed oltre, ma c'è da sapere che non ci sono rimborsi per spese di viaggio a volte neppure di pernottamento. Non vi aspettate, quindi, di svoltare raggiungendo questo obiettivo.

Detto ciò, finalmente qualche giorno fa è arrivato il risultato dell'esame pratico BJCP svolto a Rimini lo scorso febbraio 2017. Cinque lunghissimi mesi in cui non è passato giorno senza controllare la mail con un briciolo di speranza. I tempi di attesa sono molto lunghi essendo (strano a credersi) un'organizzazione che si basa molto su attività volontarie dei membri. Un mare di tempo, causato dai tantissimi esami che si tengono in giro per il mondo.

Il mio risultato è stato positivo, sono stato molto molto contento perchè temevo di oscillare attorno ad una votazione sufficiente e non ero affatto certo dell'esito. Dopo la prova, infatti, c'è un confronto con i proctor (i giudici che compilano le schede che saranno prese come riferimento per valutare gli esaminandi) ed oltre a qualche riscontro positivo avevo (un po' tutti avevamo, in realtà) notato qualche errore commesso, anche evidente. Ne avevo parlato proprio nel post di febbraio.

lunedì 17 luglio 2017

San Diego, caccia al tesoro West Coast IPA
tra Stone, Monkey Paw e Pizza Port Ocean Beach

San Diego è una di quelle mete che ho fortemente voluto raggiungere.
Dopo aver rimandato questo viaggio di quasi un anno, ho pensato di approfittare di questa nuova occasione per fare un cambio di programma, aggiungendo questa città al mio itinerario.
Chiaramente lo scopo è prettamente birrario, ma non solo. Mare ed atmosfera messicana non sono affatto male qui, a poco più di 20 km dalla frontiera e dalla città di Tijuana.
Le destinazioni in tema di craft beer sono numerosissime. Non si contano pub e brewpub, birrifici in qualsiasi angolo dell'area cittadina.
I più promettenti si trovano molto lontano dal centro, ovviamente.
Ma qualcosa di notevole, se si va a scovarlo, sbuca sempre.


lunedì 26 giugno 2017

Los Angeles: Firestone Walker The Propagator
e The Surly Goat

Cercare di muoversi all'interno dell'agglomerato di Los Angeles è già di per sè un'impresa.
La città è enorme, a perdita d'occhio: da una cittadina all'altra passano decine di chilometri senza soluzione di continuità.
A livello turistico e paesaggistico non è che ci sia un gran che, ed il discorso può estendersi anche all'ambito birrario.


Trovandomi in zona Beverly Hills, però, ho cercato di sfruttare al meglio la giornata a disposizione per bere qualcosa di interessante.

lunedì 19 giugno 2017

Beer hunting in terra di indiani tra Arizona e Utah

I canyon a cavallo tra Utah ed Arizona sono qualcosa di disarmante.
Non si riesce ad avere una percezione completa del Gran Canyon nè in foto nè dal vivo, così come è incredibile perdersi tra gli strati di roccia erosa dall'acqua tra il Lake Powell, il Bryce Canyon e lo Zion Canyon.
Paesaggi immensi e paesi davvero isolati, tra riserve indiane e scenari western mozzafiato.
Una bella tappa è la cittadina di Williams, in Arizona. Fermata turistica e strategica per pranzare in questa cittadina quasi fantasma.


Dove trovo, però, per puro caso il birrificio Grand Canyon Brewing Company, in una baracca dove sembra trovarsi il loro brewpub. Arrivato lì davanti troviamo tutto chiuso e chiedendo in giro, arriviamo alla nuova sede, un po' isolata dal centro cittadino ma pur sempre raggiungibile in pochi minuti.

lunedì 12 giugno 2017

South Gate, luppoli e nuvole ai piedi dello Yosemite

Lo Yosemite National Park è una vera meraviglia.
La natura esplode, manifestandosi tra sontuose pareti di roccia, cascate concatenate e punti panoramici mozzafiato.
Una fantastica giornata passata tra i sentieri di questo enorme parco regalano una pace a tratti impensabile.


Beccare, poi, a fine escursione un brewpub con IPA di eccellente livello diventa una saporitissima ciliegina sulla torta che porti a casa come una reperto mnemonico da custodire, magari anche raccontandolo.
La fermata per il pasto prevista nel nostro tour di gruppo era stata definita a Oakhurst. La guida ci annuncia la presenza di un ristorante messicano, di una pizzeria italiana e di un supermercato all'interno di una delle classiche zone commerciali americane, costituite da un parcheggio all'interno di una cornice quadrata di negozi e locali.
Non dandomi per vinto, provo a cercare se in questa sperduta Oakhurst può spuntare qualcosa di lontanamente simile ad una birreria, o se magari uno di questi market ha anche una selezione di birre craft sugli scaffali (cosa che ho già visto in altri centri commerciali, luoghi preferiti da questi tour, spesso perchè letteralmente gli unici ristori in vaste aree desolate).
Il caso vuole che io riesca a trovare addirittura un brewpub. Bene, ed ancor meglio quando vedo che risulta avere una buonissima reputazione anche sul web.


Man mano che il bus si avvicina spero con tutto me stesso di trovare questo centro commerciale il più vicino possibile al brewpub South Gate Brewing Company, e più va più la speranza si concretizza, diventando realtà.
La ciurma di israeliani compagni di viaggio si dirige dal messicano consigliato, mentre noi due troviamo a circa 300 m questo mezzo capannone adibito a birrificio e birreria con ristorante.
In 1 ora di tempo questo luogo mi conquista. Il locale è molto spartano ma ben abbellito da legno di abete rosso, lo stesso che si ritrova in tutto il parco.
Semplice la disposizione, con un lungo bancone che alle spine ha anche qualche birra ospite.
Tra le birre in gamma, che risultano anche premiate in concorsi americani, decido comunque di bere IPA.


La prima è la Glacier Point Pale Ale ed è ovviamente una APA. È caratterizzata da un profilo abbastanza citrico con qualche piccolo tocco maltato. Le IBU dichiarate sono 40 e si parla di luppoli neozelandesi e pacifici.
Colpisce moltissimo il suo equilibrio, con quella parte maltata appena distinguibile e poi soprattutto un grande carattere luppolato, di intensità non elevata ma decisamente distinguibile. Di sfondo c'è una bella secchezza ed è la cosa più bella, insieme ad una gasatura medio-bassa.


Ma la perla vera arriva subito dopo, quando bevo la South Gate IPA. È una West Coast IPA di 7,4%alc. con un profilo aromatico che pesca dal pinoso al citrico, non tralasciando una piccola nota croccante maltata. Ancora grande importanza assume la secchezza: questa birra si beve a grandi boccate, l'amaro di 65 IBU non sembra affatto spigoloso nè infastidire. I luppoli utilizzati sono Simcoe, Cascade e Pacifica.
Ad ogni sorso si gode. Favolosa. Fino a quel momento, la migliore West Coast IPA bevuta.


Il birrificio mi sembra essere davvero di alto livello.
E la birra davvero fatta magistralmente, fresca e tra l'altro servita e spillata benissimo.
Questa capatina, durata meno di quanto avrei voluto, accompagnata da un hamburger all'altezza delle birre bevute, è stata una fortuna.
Dal modo in cui l'occasione è nata fino alla fortuna di aver beccato una delle loro migliori birre.


Bevuta la South Gate IPA, mi si è aperta un'altra finestrella sul mondo delle interpretazioni californiane dello stile, che non ho mai rincorso con tutta la mia forza nonostante la grande piacevolezza che regala. Esempi di questo calibro, però, diventano cruciali nel capire che c'è dell'eccellenza anche in questo campo luppolato e che forse non è sempre facilissimo produrre.

Cheers!

lunedì 5 giugno 2017

San Francisco: Hopwater Distribution

Le tappe birrarie di San Francisco non sarebbero affatto poche.
Il mio viaggio è stato però un po' complesso. Per una intera settimana ho viaggiato attraverso California, Nevada, Arizona e Utah a bordo di un pullman.
Un'opzione molto vantaggiosa a livello turistico, che ci ha permesso di visitare città ed attrazioni naturali che altrimenti avrebbero richiesto tempi ancor più lunghi.
Chiaramente questo ha comportato una libertà molto limitata riguardo alla possibilità di spostarsi in autonomia.


Nonostante tutto, mi ero preparato in tutti i modi appuntandomi per ogni sosta, programmata o annunciata poco prima, un possibile luogo birrario meritevole di visita e dove poter bere qualcosa.
Durante il pochissimo tempo libero avuto a San Francisco, città variegata e bellissima da visitare, abbiamo avuto tempo libero solamente in zona Chinatown.

domenica 28 maggio 2017

Canada: Niagara Brewing Company

Chi visita gli Stati Uniti passando da New York, difficilmente si perde le cascate del Niagara, che distano molto, circa 6 ore di strada.
Al di là del discorso naturalistico, è stato curioso trovare anche lì un brewpub.
Essendo le cascate divise tra USA e Canada e trovandosi proprio su questa sponda la panoramica migliore, solitamente per pernottare si attraversa la dogana per arrivare in territorio canadese.


Ci si ritrova nel paesotto di Niagara Falls dove non c'è altro che luci e trappole per turisti.
Non contavo di trovare nulla di interessante sul fronte birra...ed invece mi spunta davanti il Niagara Brewing Company.


lunedì 22 maggio 2017

New York: beer hunting tra Manhattan e Brooklyn

La "Grande Mela" apparentemente sembra un luogo freddo, distaccato, legato al mondo dell'economia, della finanza e del vil denaro.
Poco spazio per il sapore popolare della craft beer, quindi? Nient'affatto.
Non si può essere più in errore di così, neppure considerando la centralissima Manhattan.
Il programma del mio beer hunting per i locali della città è stato ampiamente rispettato, nonostante queste prime impressioni poco dopo aver familiarizzato con la città.


lunedì 15 maggio 2017

Pliny the Elder, Russian River

Il viaggio in USA è qualcosa da cui sto ancora cercando di riprendermi.
Dedicherò diversi post a città e birre incontrate.
Ma voglio cominciare dalla fine, e cioè dall'ultima birra americana bevuta, stappata ormai una volta ritornato.

È con un velo di romanticismo che riaprendo la valigia mi faccio convinto di aver portato a casa finalmente una birra che sembrava essere quasi irraggiungibile, ben prima dell'esplosione del "geekismo" e dei "trading" degli anni recenti.
La Pliny the Elder di Russian River era nei miei pensieri in ogni luogo in California dove ci fosse birra, ma la sua reperibilità è molto bassa. Innanzitutto per una scelta alla fonte, non credo semplicemente per conservarne il blasone. Quello che è certo è che la fedeltà alla promessa di metterla in commercio fresca, con pochissime settimane di vita alle spalle, impone non solo l'impossibilità di esportarla, ma anche quella di distribuirla in un raggio molto stretto, che molto spesso non copre neppure tutta la California per intero.