Report dal Corso per homebrewers MoBI di Castel San Giorgio (SA)

In passato ero molto curioso di partecipare a qualche corso di homebrewing. Scoraggiato, però, dalla rara presenza di questi eventi al meridione e dalla distanza da percorrere per partecipare al più vicino (quasi sempre non più vicino dell'area napoletana), ho sempre desistito, cercando di apprendere in ripetute cotte e svariate letture sul web alcune delle principali informazioni riguardanti attrezzature, materie prime ed operazioni da eseguire per fare birra in casa.

Pur avendo appreso ugualmente, la curiosità mi è rimasta ancora.
E così, sapendo che l'amico e lettore di questo blog Francesco ci sarebbe andato ed in mancanza di qualcosa di simile (al momento...escluse cotte pubbliche più disimpegnate e meno "tecniche"), ho pensato sarebbe stato bello pubblicare qui il suo report, per me e per chiunque si chieda cosa si faccia in un Corso homebrewing MoBI e come ci si trovi a partecipare per la prima volta ad una cotta.

Francesco vi partecipava per la prima volta, ed ho riportato integralmente il suo racconto, così come lui lo ha elaborato in base alle conoscenze possedute ed apprese in quella sede.
Ecco, quindi, il suo report dal corso svoltosi a Castel San Giorgio (SA) presso il birrificio Aeffe lo scorso sabato 29 ottobre 2011, con suoi commenti finali e foto prelevate direttamente dalla pagina Facebook di Beerpassion.

Buona lettura!

Ciao Angelo! Come va?
Qui brevemente ti riassumo la giornata passata a Castel San Giorgio in compagnia del mastrobirraio Luigi Serpe, responsabile territoriale MoBI nonchè amministratore del sito Beerpassion Alfio Ferito , il titolare del birrificio (e che birrificio...400 mila euro!!!!) Aeffe e i simpatici - ma non tutti interessati all'homebrewing - ragazzi/e partecipanti al corso.

Tutto è stato condotto sapientemente e con maestria da un guru della birrifcazione, il chimico Luigi Serpe, chimico votato alla birra; chimico di preparazione universitaria, si intende, titolato insomma, proprietario anch'egli di un birrificio Maltovivo. Dopo una breve introduzione sui "perchè e percome" dell'homebrewing, siamo passati alle nozioni fondamentali e cenni storici sulla birra che ci apprestavamo a realizzare. Una Saison, birra belga ad alta fermentazione.

Siamo partiti con il classico pentolone rubinettato (due pollici e mezzo di rubinetto) su fornello a gas, classico casalingo, e raggiunta la temperatura di mash ideale (credo 64°C) si è passati a versare il contenuto di circa 5 kg di malto (cavolo...non ricordo i tipi di malto) precedentemente macinato. Tale macinatura è consigliabile effettuarla appena prima la fase di mash.
Vorrei sottolineare che il chimico era davvero un pozzo di scienza, e parlava da chimico!! Insomma tutta roba di enzimi e reazioni!! Veramente notevole!! 

Tornando alle cose pratiche, durande il mash si è andati a regolare la temperatura giocando di fornello e al momento del raggiungimento della temperatura ottimale (64°C) è partito il conteggio di 30 minuti. Beta-amilasi di mezz'ora insomma  :) 

In questa fase si è andati anche ad effettuare la regolazione del ph dell'acqua, che nel nostro caso era basica, ed è servita l'aggiunta di acido lattico...correggimi se sbaglio. Comunque è fondamentale il ph, ci hanno tenuto a ripeterlo.  

Ah, dimenticavo...altra cosa stra-fondamentale, ripetuta fino alla nausea (fino a che non ci siamo sgargarozzati un poco in verità): l'igiene...la pulizia! Fondamentali! 

Riprendendo, aggiunta di acido lattico se si ha acqua basica, di bicarbonato se acida. Il ph ottimale è nel range 7,7 - 7,4. Si è regolato il tutto dopo l'inserimento del malto macinato perchè esso produce delle modifiche al ph iniziale dell'acqua semplice in ebollizione. Colpa degli enzimi ovviamente. 

Finito lo step si è passati alla alfa-amilasi, altro step di 30 minuti a una temperatura maggiore, credo 70°C se non ricordo male. 

Preso il tempo, abbiamo visto un bel programmino sul pc che il chimico aveva messo appunto lui stesso. Una bella tabella excell per modulare la ricetta come più ti piace. In sostituzione al suo programma protetto dalle leggi del copiright di Luigi Serpe (hihi...) ha consigliato l'utilizzo di Promash.  

Terminato il mash-out a 78°C, abbiamo passato il tutto in un tino filtro col doppio fondo, senza splashare per evitare l'ossidazione del mosto. Insomma le classiche operazioni di filtraggio.Quantità iniziale di mosto circa 17 litri. Perdita sull'ordine dei 9 litri, poichè ogni kg di malto trattiene circa 1,2 litri di acqua. Altri 3 litri restano intrappolati nel falso fondo. Mosto ottenuto circa 8 litri. Sappiamo bene che è tutto approssimativo insomma. 

Poi si è passati allo sparge con acqua a 78°C. Sciacquate le trebbie con 16 litri di acqua di sparge, ottenuti così 24 litri circa di mosto di a circa 78°C.
Ecco qui abbiamo fatto la cosa che si deve fare in tutte le birrificazioni casalinghe: abbiamo sospeso tutto e siamo andati a scolarci qualche birra davanti ad un lauto pranzo compreso nel pacchetto!

Ovviamente di ritorno, mezzi brilli, non ci siamo sentiti per niente in colpa. Infatti come se nulla fosse, abbiamo rimesso tutto sul fuoco, e siamo partiti con la fase di luppolatura. il luppolo usato so per certo che non era un cascade, odiatissimo a quanto pare...e di qui un'ora di luppolatura, assaggio delle birre portate dai ragazzi domozimurghi. Una porter mi è piaciuta tanto, le altre così così.  Ma pare, a detta di Luigi e Alfio, non sia stata questa la migliore ma un'altra.E poi scambio di mail, attestato di proficua frequentazione al corso MoBI, nel frattempo i napoletani spingevano per andarsene a vedere la partita di pallone, lievito in bustina direttamente versato nella pentola, senza starter insomma, anche qui i miei ricordi svaniscono in un mezzo bicchieri di deliziosa porter, saluti baci abbracci e arrivederci.Questa in sintesi la giornata organizzata da MoBi.
Voto? Un bell' 8 per la validità dei temi trattati, davvero credo non ci sia mastrobirraio più preparato di un chimico!! Qualche appunto mi permisi di farlo sul fatto che giù da noi non si organizza mai nulla.
E il napoletano Alfio non è che potesse proprio farci molto. 

Ho trovato anche interessante alcuni passaggi in cui il corso ha preso una piega degustativa, con tanto di spiegazioni olfattive, visive, degustative delle birre bevute. 

Per quanto concerne il libro, ho ricevuto la seconda edizione del manuale "La tua birra fatta in casa".
Comunque vedere produrre la birra live è proprio una figata, una magia e non è neanche tanto impegnativo...Credo pulire sia la vera rogna!!! 

Ci aggiorniamo presto, un abbraccio...!