lunedì 28 maggio 2012

Trebbie e loro derivati: pane, biscotti, pizza!

Dopo l'homebrewing, l'homegrowing...come si chiama il farsi il pane in casa con l'aiuto delle trebbie esauste di malto? Io azzarderei un homebakering.

Sul web, nei forum e altrove si trovano tanti consigli su fare biscotti con le trebbie, ed un po' più marginalmente qualche esperienza di panificazione casalinga.
Anche se c'è da dire che questa forse sta per diventare una fetta di mercato che i micro birrifici italiani stanno cercando di sviluppare. Ci sono già gli esempi del noto pizzaiolo-panettiere Gabriele Bonci (esperto a tutto campo di lievitazioni e cereali), ma più recenti sono i casi di Toccalmatto ed anche le focaccine con trebbie della Jale di Brewfist servite nel loro nuovo brewpub "Terminal 1" di Codogno (LO).
Ci ho provato a fare entrambi, biscotti e pane. Prima di inserire le trebbie nella ricetta, ho provveduto a macinare meglio attraverso un mixer ad immersione.
I primi hanno portato un risultato un po' deludente. Il biscotto è abbastanza secco, anche se immerso nel latte. Un po' troppo stopposo.

Invece sul pane è andata molto molto meglio.
La dose che ho trovato buona come compromesso tra un pane non troppo carico ed uno troppo bianco e di inserire trebbie per una quantità di 1/3 rispetto alla farina. Quindi, 1/4 di trebbie e 3/4 di farina.
Dopo i primi tentativi già ottimi ho pensato di allargare ulteriormente questa sperimentazione.

Dopo diversi tentativi di recupero dei lieviti dal fondo del fermentatore che mi avevano visto scettico sul loro utilizzo, tanto da cestinarlo dopo qualche giorno, ho finalmente provato ad utilizzare i residui della prima vigorosa fermentazione in cui molto lieviti terminano il loro lavoro e si adagiano, un po'spasimanti.



giovedì 24 maggio 2012

Nuce ed Aes, sorprendenti nuove birre da Siebter Himmel

Ed eccoci qui, a distanza di qualche mese dagli ultimi assaggi, a bere ancora le birre di Siebter Himmel e del mastro birraio Nicola Grande che si sta dando tanto da fare nell'impianto di Carnago (VA).

Le birre escono a ritmo di una al mese quasi, con livelli qualitativi che la media dei nuovi birrifici italiani si può solo sognare.
Ieri sera abbiamo stappato tutte le quattro birre in produzione attualmente.
Ovviamente siamo partiti dalla più semplice, per cominciare.

Si tratta della Prius, blonde ale da 4,7%alc. nella versione definitiva, cioè con un lievito più calzante alla ricetta ideata. Devo dire che è andata via molto facilmente, tanto che non sono riuscito neppure ad averne una immagine di un bicchiere pieno. All'incirca simile a quella della scorsa ricetta, non sono riuscito a distinguerne per bene le differenze, ma sicuramente ho sentito un'impronta più lievitosa e fruttata di pesca, con un bell'amaro finale ad offrire secchezza alla bocca. Sicuramente in fusto renderà ancor più.

Siamo passati alla seconda in ordine crescente di grado alcolico, la Aes. Una amber ale belga di 6,2%alc., detta più correttamente Speciale Belges in quanto birre che uscivano un po' dai ranghi della tradizione belga attingendo da quella anglosassone. Si tratta di una bella birra, con un attacco dolce iniziale che poi vira su un amaro leggero. Aroma fruttato, non intensissimo ma caldo.

mercoledì 23 maggio 2012

Chi non beve in compagnia...

Più che degustazione, si è trattata di vero "aperitivo" pomeridiano, a fine giornata.
Per occasioni piuttosto serie ci siamo incontrati con amici di Luppulia presso Fermento, il beer shop di Bari.
Mese dopo mese noto che l'assortimento aumenta, così come il numero di persone che si buttano sulle spine o sulle bottiglie a fine giornata lavorativa.
Buon segnale sicuramente.

In prima battuta ho smezzato due birre dello storico birrificio Lambrate, che insieme al birrificio Amiata rappresentano due belle sorprese. Era ora che anche dei pilastri della birra artigianale arrivassero in Puglia per gli appassionati.
Dicevo...il primo assaggio è stata la Montestella di Lambrate. Una helles da 4,9%alc., caratterizzata da una schiuma molto pannosa e dall'odore invitante e leggermente floreale. Non sono i soliti luppoli modaioli, e menomale.
La trovo molto invitante, anche in bocca si sente una certa pulizia. Il maltato è molto presente, ma è molto facile berla ed accompagnare questo leggero amaro durante la boccata.

Altra birra di Lambrate che ci facciamo stappare è la Ortiga. E' una golden ale da 5%alc., e da quanto ho appreso in questi mesi dai vari forum e blog (quello di MoBI in primis, ma anche su Hoppy-Hour), si tratta di una più recente versione della Ortiga originaria, spillata al brewpub milanese Lambrate.
Assolutamente molto piacevole, con qualche luppolo americano o neozelandese che si intuisce negli agrumati ma che conferisce fascino al naso ed in bocca. Molto bello il finale amarognolo, piacevolissima da sorseggiare ripetutamente.


lunedì 21 maggio 2012

Il debutto di Luppulia: homebrewing e degustazione il 31 maggio al Barba Nera di Acquaviva delle Fonti

Il primo evento targato Luppulia è già arrivato.
I mezzi mediatici non sono ancora al completo, ma nonostante ciò la grande curiosità degli appassionati e birrofili pugliesi ci ha fatto anticipare i tempi e partire comunque.
Questo evento è una preview delle iniziative che Luppulia sta programmando per i prossimi mesi, a cominciare dalla campagna tesseramento e dei vantaggi ai soci che aderiranno all'associazione.
A breve arriveranno comunicati ufficiali ed il lancio nel sito web...manca pochissimo.

Ma veniamo all'evento, in programma il 31 maggio. Il luogo sarà la birreria Barba Nera di Acquaviva delle Fonti (BA), già pronta a sostenere Luppulia e a partire con un incontro in veste di seminario sull'homebrewing.
L'appuntamento ha attirato l'attenzione anche oltre i confini regionali, ed in poche ore gli amici calabresi di Beer Emotion (che ringrazio molto) spontaneamente hanno dedicato belle parole sull'evento e sul Luppulia sul loro sito web.

Dopo il successo di "La birra è di casa", seminario tenutosi presso Infermento (Polignano a Mare, BA) durante la Settimana della Birra Artigianale 2012, sempre nuove richieste di informazioni e la voglia di birrofili ed operatori di esplorare meglio questo mondo ci hanno spinti a replicare l'appuntamento.
Il programma della serata prevede la presenza di Ivan Tarricone, Vincenzo Capozzo ed il sottoscritto, homebrewer e rappresentanti di Luppulia, a curare il seminario sull'homebrewing incontrando tutti coloro che vogliono sapere di più su come sia possibile produrre birra in casa e con buoni risultati.
Tra materie prime da toccare con mano e consigli, questo laboratorio sarà utile per poter prendere confidenza con la birra e per cominciare anche a produrla. L'incontro è aperto anche a tutti coloro che ci hanno provato e vogliono condividere le loro esperienze.


Ecco il programma:

Nascita dell'homebrewing; 
Le materie prime; 
Il processo e le tecniche di produzione; 
Le regole base per non rischiare infezioni;
Alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea; 
Stili di birre riproducibili e condizioni ambientali per la fermentazione;
Maturazione, imbottigliamento e conservazione.


sabato 19 maggio 2012

Breaking news: anche Schigi nella ricca giuria del Concorso Homebrewers di Tribirra 2012

Importanti aggiornamenti giungono in questi giorni riguardo il concorso di homebrewing che si svolgerà in occasione del festival birrario Tribirra, in programma nel mese di agosto 2012.

Le novità non sono tanto nel regolamento (la scadenza della consegna è sempre il 10 agosto), bensì nella giuria.
Questo è l'elenco dettagliato di tutti i giurati:


Donato Di Palma – birraio Birrificio Birranova, consigliere Unionbirrai
Nicola “Nix” Grande – birraio Siebter Himmel
Luigi “Schigi” D’Amelio – birraio Extraomnes
Trentino Domenico Iorfida – birraio Cerevisia Vetus, ass. Birrai Ciociari
Giuseppe Barretta – degustatore e giornalista enogastronomico
Marco GiannassoUnionbirrai beer taster, giudice Birra dell’Anno
Luca Celoria – beer taster, ass. Malti da Legare
Francesco Donato – beer taster, consigliere MoBI, ass. Beer Emotion
Michele Benedetto - appassionato di birre, ass. Luppulia
Francesco Recchia – ristoratore “Il piatto Fumante” (Castellana Grotte), sommelier
Giuseppe Fato – ristoratore “Infermento” (Polignano a Mare), sommelier
Mariachiara Minoia – sommelier, appassionata di birre
Luigi Napoli - sommelier, appassionato di birre
Laura Minoia – enologa, appassionata di birre

Mi piacerebbe soffermarmi su alcune considerazioni.

Innanzitutto è cosa buona la presenza della neonata associazione di cultura birraria Luppulia, che giocando in casa ha subito trovato unanime consenso nell'appoggiare il concorso e nell'essere inserita dall'organizzazione sia nel concorso che come presenza nel festival. Luppulia ha scelto di essere rappresentata da Michele Benedetto, grandissimo appassionato con cui ho modo spesso di discutere di birre e scambiare opinioni, che ha accolto l'invito accettando di essere in giuria, evitando di far rinunciare alcuni homebrewer a presentare le proprie birre al concorso. Michele sicuramente farà valere il nome di Luppulia data la sua grande preparazione, non solo sensoriale ma anche storico-culturale, sugli stili e sulle interpretazioni birrarie.

venerdì 18 maggio 2012

Si allarga la famiglia Decimoprimo, nuove birre in produzione

Avevo lasciato il birrificio Decimoprimo alla cronaca del mese di febbraio, quando di lì a poco sarebbe partita questa nuova avventura di un birrificio pugliese.
A distanza di qualche mese, la gamma delle birre prodotte in quel di Trinitapoli (BAT) vede l'ingresso di altre due birre oltre alla debuttante D-Day.

Michele & co. sono partiti con tre birre ispirandosi alle tre nazioni per loro più rappresentative dal punto di vista brassicolo: Inghilterra, Belgio e Stati Uniti. Oltre ai paesi, con queste tre birre si parla di birre molto diverse tra loro e con stili ben precisi, cercando di dare una personale interpretazione. Bottiglie da 500 ml e 250 ml per tutte e tre ed etichette molto diverse tra loro, ma con uno schema di fondo comune. Adesso si soffermeranno per un po’ su queste birre, tenendo questi formati e cercando di migliorarle sempre più. Più in là cominceranno ad ampliare l’offerta, sia in termini di birre, sia in termini di formati.
Grazie alla sua segnalazione, sono lieto di girare le informazioni riguardanti queste birre a tutti i curiosi, lettori o naviganti qualsiasi.

La prima birra prodotta è la D-Day, una IPA dal color ramato di 5,5 % Vol. e 45 IBU luppolata con luppoli inglesi e americani (E.K. Goldings, Columbus e Centennial). D-Day sta per “Decimoprimo-Day”. La grafica dell’etichetta con un aereo che lancia birra artigianale alla gente di sotto, rappresenta il nostro sbarco, o debutto nel panorama brassicolo italiano. Sulla sinistra dell’etichetta c’è una descrizione, tratto comune delle tre etichette, che è un una sorta di descrizione storico-organolettica della birra, che nella D-Day recita così:

“Con questa birra il Birrificio Decimoprimo segna il suo debutto nel panorama brassicolo italiano. Il birraio rende omaggio alla nazione con la storia brassicola forse più importante in assoluto. Ispirata alle India Pale Ale inglesi, la D-Day ricalca i canoni di questo stile, seppur con qualche digressione sul tema. Orzo distico italiano maltato in Italia e l'assenza di filtrazione, le conferiscono una colorazione leggermente ramata e opalescente. Un corpo medio ed il sapore maltato vanno a supportare una generosa luppolatura di luppoli inglesi e americani, conferendole un sostanziale bilanciamento dell’amaro che tuttavia indugia nel finale.”

La nostra seconda birra è una Belgian Ale aromatizzata da Saison. Il suo nome è Jouissance, “godimento” in francese, birra color oro di 6,5 % Vol., che è un’omaggio alle birre belghe e alla loro ricchezza aromatica. Etichetta molto sensuale raffigurante un opera di Edgar Degas, che così recita:

giovedì 17 maggio 2012

Calibro 75(cc), prenderci gusto a s(e)parare: Ducato, B94, Karma


Credo che ormai l'appuntamento con questa che è diventata una nuova rubrica, Calibro 75(cc), diventerà ancora più costante ed interessante.
Soprattutto se ci si divide in due una birra di questo formato, e si ha la fortuna di farlo con qualcuno con cui scambiare interessanti e costruttive opinioni.

La selezione di birre che abbiamo intrapreso qualche serata fa non è affatto male, soprattutto se ci sono locali, come Infermento di Polignano a Mare, che stanno facendo dell'apertura al mondo delle artigianali italiane uno dei loro punti di forza, costruendo anche un'interessante base culturale per il proliferarsi della cultura birraria.

Dunque, partiamo con una birra di Ducato, novità degli ultimi mesi presso il locale di Giuseppe. Si comincia con la Oatmeal stout, omonima dello stile così come avviene per molte delle loro birre. Ai più potrebbe spaventare partire con una birra potenzialmente tostata, ma questa non lo è affatto. La tostatura è poco percettibile grazie al corpo molto leggero, ammorbidito fantasticamente dalla presenza dell'avena tipica di questo sottostile.
Non si avverte nè l'acidità nè le frequenti note grasse che questo cereale a volte conferisce. La beverinità è alle stelle, ed i bicchieri si svuotano al di là della sete.

Passiamo a qualcosa di più complesso, ordinando una Cubulteria del birrificio campano Karma.
Non ci vogliono molti secondi per capire che si tratta di un'ottima interpretazione dello stile dubbel wit, che per dirla in parole povere è una versione più massiccia delle blanche.
Bella la cannella che sale al naso, insieme alle altri fragranti spezie come il coriandolo.
Il carattere è meno citrico di quello che immaginavamo, una variazione che comunque apprezzo per la facilità maggiore. Il profilo è molto sobrio, con spezie fragranti ma che non infastidiscono troppo l'anima elegante e chiara di questa birra.

lunedì 14 maggio 2012

Beershopping


Altro tour pomeridiano per beer shop. Nella calda noia di primavera, appena cala il sole sorge la sete.
Il beershopping sta ad un appassionato come lo shopping sta ad una fashion victim. Credo di aver reso l'idea (io sono l'appassionato, non la fashion victim...chiariamo).
Il frigo è un cilindro da cui non saltellano fuori conigli ma birre.

La prima magia è un mito italiano che finalmente scende a queste latitudini. Stappiamo la Viaemilia, la famigerata (italian) pils di casa Ducato.
Ottima la sua schiuma pungente al naso. In bocca non te l'aspetti, è una birra che in bocca ci mette dell'erbaceo. Il suo taglio non è secco, ma quasi tenuemente incensato e pulito. Rigenera davvero ed è ottima come inizio.

A seguire una Ambratic. No, è inutilecercare di ricordare qual è il birrificio che la produce...è roba mia, sì. Evito di dilungarmi, ma la birra è prontissima, piacevole e a posto.

Sotto a chi tocca...sotto le mani capita una chicca. Woodwork Series American Oak di Revelation Cat. Roba tosta, una IPA passata in botti di rovere. Uno dei prodotti birrari realizzati da questo progetto innovativo quanto strambo. Si sente subito ciò che si deve sentire: etilico, legnoso, tanninico, oltre ad una liquorosità spezzata dall'amaro luppolato. Sicuramente una bella prova di capacità di interpretare la botte, anche se non è una di quelle birre che berrei tante altre volte.

sabato 12 maggio 2012

Tra la Dupont e la De Dottignies: speriamo, Saisonrose...!

Non posso tirarmi indietro nemmeno stavolta. Sento sempre come dovere quello di raccontare come è andata una cotta, cosa abbiamo utilizzato, quali sono le speranze che si ripongono in una birra. E' proprio vero che ogni cotta è una figlia: per lei si pensa il meglio, si dedica tanto tempo per farla evolvere bene nonostante l'ambiente esterno spesso minaccioso per poi puntare o sperare in qualcosa di importante, in un futuro roseo.

Questo è il racconto di una decina di giorni fa, quando con Ivan ci siamo visti per brassare una saison. La ricetta da cui abbiamo preso spunto è una che ormai ha fatto il giro del blocchetto degli appunti degli homebrewer più informati del web, ed è quella ricetta di Nicola "Nix", clone della Saison Dupont, pubblicata sul magazine di MoBI anche online, ed anche su hobbybirra.info.
Qualche modifica è difficile non farla, soprattutto se non disponiamo di tutti i malti, o dei malti specifici indicati.
E così, con un po' di senso pratico e con quello che abbiamo appreso nel tempo, facciamo venir fuori questa ricetta:

Pilsner kg 2,00 36%
Pale                kg 2,40 43%
Wheat kg 0,40  6%
Vienna kg 0,20  4%
Cara 20 kg 0,20  4%
Zucchero      kg 0,40  6%

Il pils è stato unito al pale perchè avevamo un po' dell'uno ed un po' dell'altro, mentre il Cara 20 ha preso il posto del Crystal e zucchero di canna al posto di zucchero da barbabietola. Direi, sostituzioni abbastanza sensate.

Step di temperatura in questa successione:
mash in    52° 10min
               63° 40min
               67° 20min
mash out 78° 15min

Ammostamento molto regolare, niente da segnalare.
Per la bollitura ci siamo posti nella condizione di ricreare una birra alquanto fedele allo stile.
Le saison solitamente si distinguono per la rinfrescante beva ed anche per la presenza di sentori di pepe al naso, dovuti all'impiego di lievito saison ad alte temperature di fermentazione. Ci sono anche spezie come il coriandolo e la buccia d'arancia (amara) a corredare il tutto, con una bella secchezza finale.

martedì 8 maggio 2012

Jurij Ferri e le sue riflessioni sopra la schiuma


Emulo chi lo ha già fatto su altri blog, non per uno scopiazzamento inutile quanto stupido ma proprio perchè sono parole che meritano di essere lette, di essere pensate e di essere comprese.
Le scrive così, senza filtri in un flusso di coscienza, il birraio Jurij Ferri del birrificio Almond'22, mai sazio di semplicità e sempre in prima linea al fianco della qualità e della passione birraria.

Riflessioni sopra la schiuma

Quando azzecchi una nuova birra è come Innamorarsi; tutte le cellule urlano di si!
La mia birra è il mio modo di sentirmi e di comunicare.
Se una cotta nn è al massimo io ci soffro…. anche se la Massa non se ne accorge.
Non troverò mai la ricetta della birra perfetta ma questo, spero mi porti a farne tante davvero buone.
Non e’ un mestiere il mio, e’ un modo di essere e sentire.
Infatti birrai si nasce.
E’ un po’ di tempo che sento parlare di moda della birra artigianale….non mi piace.
Mi fa sentire come un capo all’ultimo grido che la stagione successiva tutti dimenticheranno nell’angolo più remoto dell’armadio.
Parliamo invece di rinascita, sono corsi e ricorsi storici,la birra e’ amtropomorfa, nasce e si sviluppa con noi.
Era inevitabile che in un paese come il nostro ci fosse una rinascita della birra quanto inevitabile che qualcuno la dovesse etchettare quale fenomeno di passaggio.
Non dobbiamo forzatamente ripercorrere la strada dei nostri fratelli del vino, impariamo dai loro errori ed evitiamo la spettacolarizzazione della nostra fatica.
Non mi sento un fratello minore del vino,la diversità inevitabile dei 2 mondi dovrebbe portare il nostro spirito curioso all’esplorazione e alla gioia delle piccole somiglianze e delle grandi diversità .
Spogliarsi della propria esperienza pregressa,rimanere nudi difronte a questo magnifico mondo e tornare puliti ,il preconcetto ammorba i nostri sensi.
Guardando molti super esperti ,mi invade la tristezza come si fa a ridurre a mera catalogazione un piacere immenso quale il vino o la birra?
Quando qualcuno si presenta in birrificio e con enorme tracotanza afferma di essere un esperto di birra ,mi invade la tristezza….un altro viaggiatore che sale sul mio treno dimenticandosi i sensi a casa.

venerdì 4 maggio 2012

Hubrail, barley wine (o giù di lì) per i mesi freddi

Altro post, altra cotta.
Questa risale a circa 1 mese fa, durante la settimana precedente alla Pasqua.

Con Gianluca ci siamo sentiti il giorno prima e ci siamo organizzati in poco tempo e con pochi mezzi.
Il nostro obiettivo era quello di fare una birra da bere a fine 2012, una birra sulla scia dei barley wine ma con un carattere ibrido tra la cultura inglese e qualcosa di germanico.

Abbiamo utilizzato la tecnica B.I.A.B, acronimo di "brew in a bag". Come è noto, prevede l'utilizzo di un sacco che contenga i malti, da ammostare e poi rimuovere per la fase di bollitura, riducendo ad 1 il numero di pentole necessarie per brassare. Infatti neppure lo sparging sarà necessario, a patto di calcolare quell'acqua ed inserirla già in una di queste fasi.

Oltre a questa variante, ci siamo serviti anche di un altro aiuto.
Birre con alto grado alcolico necessitano di una grande estrazione di sostanze zuccherine durante l'ammostamento. Questo spesso si traduce in lunghi tempi dello stesso ammostamento. Si può avere lo stesso effetto facendo una lunga bollitura al fine di far evaporare acqua e concentrare il mosto, o anche saltare la fase di sparging per evitare di diluire il mosto seppur con lo svantaggio di ottenere meno birra.
Tutte queste problematiche legate a queste birre sono molto ben descritte sul periodico Movimentobirra di MoBI dall'icona dell'homebrewing Massimo Faraggi, in particolare pagg. 22-24 del N°5 e pagg. 19-21 del N°6 .
Un altro modo per ottenere un'alta densità senza stare ore ed ore è quello di aiutarsi con una parte di estratti di malto. Non parlo degli estratti già luppolati detti "kit" per fare birra alle prime armi, ma proprio di barattoli di estratti di diversa consistenza, colore e caratteristiche, anch'essi presenti nei maggiori canali online di homebrewing. A mio parere rappresenta un bel compromesso neppure tanto basso, anche perchè in birre ad alta fermentazione ed alta densità comunque il sapore maltato sarà forte ed il carattere parecchio dolce.
Per la luppolatura, ovviamente, non siamo scesi a nessun compromesso, ed abbiamo fatto la nostra ricetta ricercando un certo profilo europeo da luppoli nobili.

giovedì 3 maggio 2012

Ambratic, la amber ale finalmente in bottiglia

Raggruppo foto ed informazioni sulle ultime cotte e le scrivo di seguito, anche stavolta.
In questi tre post consecutivi parlerò di due cotte e dell'imbottigliamento di una terza birra.

Partirò proprio da questa. Si tratta della amber ale brassata lo scorso mese.
Qualche problema ce l'ha creato. Il lievito S33 ci ha dato un'efficienza appena del 70%. Probabilmente la colpa non è proprio del lievito, ma forse di qualche oscillazione della temperatura di ammostamento. Avevamo previsto lo step unico a 66°C, e credevamo di averla rispettata seppur qualche variazione di 1°C in più o in meno. Quando la temperatura è salita, ha favorito gli enzimi che estraggono zuccheri non fermentabili piuttosto che fermentabili. Per cui, dato che la misura della densità OG non permette questo tipo di valutazione, ce ne siamo resi conto solo a valle, cioè misurando la FG.
Abbiamo anche aggiunto un'altra bustina dello stesso lievito per sperare che la fermentazione si fosse solo fermata per ragioni di temperatura ambiente fredda, ma non ha avuto esito positivo.
Poco male, forse è stato un bene.
Dopo un paio di travasi, la birra è venuta fuori parecchio limpida e forse più bilanciata nel gusto, terminando la fermentazione primaria con una FG di 1029 circa e conferendo circa 4,9% di alcool.
Imbottigliamento con priming a circa 5 g/l...in realtà la birra si può già bere, essendo stata più di 20 giorni in fermentatore.
Sembra davvero interessante, con una punta iniziale dolciastra che la fa amare subito. Segue poi una bella luppolatura leggera ma ripulente. I luppoli americani si presentano come piacciono a me, cioè non aggressivi ma utilizzati secondo sobrie proporzioni.
Replicheremo la cotta di una amber ale, perchè rappresenta davvero una bella birra, compromesso tra gli amanti delle luppolature all'americana e tra la voglia di note caramellate dolci.