lunedì 29 settembre 2014

Il Sahti tradizionale, Happy Crack e le interpretazioni moderne

I polacchi di Pinta, oltre a produrre Grodziskie e tutti i più comuni stili birrari, si sono lanciati anche nella produzione di un'altra birra dalle forti radici storiche e tradizionali.
Stavolta si va verso latitudini più alte sforando in terre finniche, perchè Pinta e Pracownia Piwa hanno brassato insieme (il fenomeno delle collaboration e delle one shot è ormai globale) un Sahti, antica birra finlandese la cui produzione osserva più eccezioni che affinità rispetto ad una birra, per come la si intende convenzionalmente. In realtà questa Happy Crack è un black sahti, come battezzato in etichetta, ma da Pinta era già venuta fuori una versione "regolare" di Sahti che avevano chiamato Happy End. Ad ogni modo, scuro o chiaro, scalpitavo per poterne bere uno.

Aiutandomi con le descrizioni della AHA, scopro che questa bevanda fermentata pare affondi le sue radici già nel 9° secolo ed è presto associata ai Vichinghi, tanto che qualche teoria ne associa il loro sviluppo dell'agricoltura proprio al bisogno di segale per produrlo. Perchè è la segale il suo ingrediente caratteristico.
Nonostante la lunga tradizione, in Finlandia non è che ci fossero birrifici veri e propri. Molte comunità tradizionali finlandesi erano piccoli villaggi e il numero degli abitanti non era tale da sostenerne uno. Per cui erano le famiglie e i villaggi stessi a produrne con ingredienti facilmente reperibili. Come è avvenuto in molte culture, erano le donne a fare i birrai in passato in Finlandia, ed era comune usanza per una madre passare la ricetta del sahti alle proprie figlie.
Tradizionalmente, il sahti è prodotto con ingredienti reperibili presso la fattoria, per capirci a "km zero". Generalmente questo significava una composizione di cereali di solo malto d'orzo, un mucchio di rami di ginepro con bacche di ginepro e talvolta altre erbe e spezie. Il malto e talvolta le bacche di ginepro fornivano gli zuccheri fermentabili, con la maggior parte del sapore prevalentemente proveniente dal ginepro. Tuttavia, in puro stile "farmhouse", gli ingredienti presentavano variazioni da un villaggio all'altro. Ad esempio, la Tammisaari,  regione meridionale della Finlandia, era nota per l'uso anche di lamponi nei suoi sahti.
Nel tempo si sono aggiunte segale, avena e sono stati usati anche alcuni malti tostati, ferma restando la presenza di 80%-90% di malto d'orzo. Intorno al 14° secolo, i luppoli si fecero strada sulla scena birraria finlandese, pensati per essere utilizzati non solo per il sapore e l'aroma, ma anche le loro qualità antisettiche.


Non era raro fare due diversi sahti, uno con il primo mosto ed uno col successivo risciacquo delle trebbie, mentre riguardo al lievito, inizialmente erano quelli selvaggi ad intervenire sul mosto ma pian piano si fece largo il lievito madre per panificazione, tenuto vivo nel tempo da ogni villaggio, il che comportava la comparsa di ceppi diversi l'uno dall'altro, oltre al fatto che alcune colture portavano con sè dei lactobacilli.
Il sahti era tradizionalmente gustato direttamente dal fermentatore a fine processo, versato nella tradizionale Haarikka. Al netto dell'anidride carbonica residua presente a birra finita, in generale è interpretato come uno stile piatto, per cui tutto il gas prodotto non viene fatto trattenere nella birra. Il prodotto finale è tipicamente una birra al ginepro con una certa dolcezza residua, un pizzico di sapore di luppolo e di amaro, talvolta con una sottile acidità.


giovedì 25 settembre 2014

Lo stile polacco delle Grodziskie e la versione di Pinta Browar

La scena birraria europea è bella perchè possiede sì storia e tradizioni, ma anche innovazioni e modernità. Nel trambusto che la Reinassance degli ultimi decenni ha portato, ci sono in realtà delle sacche di resistenza che si accodano solo ad un punto avanzato, quale è questo periodo.
In pochi casi, però, la tradizione secolare conserva ancora un bacino da cui attingere per mostrarsi al mondo della birra in modo originale piuttosto che accodarsi e scopiazzare di sana pianta il modello di successo che sul luppolo in quantità ha fatto la propria fortuna.


Credo questo sia proprio il caso di una certa area dell'Europa nord-orientale, tra l'est europeo ed il bacino del baltico, culturalmente autonoma da sempre ed erroneamente associata alla macro-area russa. Qui certe tradizioni birrarie sono scomparse non da molto, per cui il recupero non appare troppo forzato nè complesso in termini culturali e produttivi.
La premessa filologica è obbligatoria per parlare delle birre che ho bevuto la sera scorsa, provenienti da Polonia e Lituania e che si rifanno a stili ancora poco noti e poco diffusi nella scena birraria dell'Europa che conta e che fa parlare.
C'è da scommettere, però, che non resteranno nel silenzio ancora per molto.


Già mi è capitato di affacciarmi in una prima ed in una seconda occasione a birre polacche e di aver scoperto i fermenti decisamente attivi sotto la coltre di apparente inattività. Aspetti di cui mi piace parlare e che preferisco approfondire rispetto alla nuova etichetta del birrificio X o al festival di quartiere con birraio presente in modalità guest star.

La prima birra di cui parlo oggi è (anzi era e potrebbe tornare ad essere) un emblema della birra in Polonia. Sto parlando della Grodziskie, birra con 100% di malto di frumento affumicato da legno di quercia, una volta tipico della cittadina di Grodzisk. Dato che non solo Claudio Cerullo del Birrificio Amiata l'ha prodotta (l'ho assaggiata tempo fa) ma l'ha anche portata alla luce dal punto di vista storico, mi sembra il minimo riportare le sue stesse parole.


Grätzer è il nome tedesco e deriva dalla città di Grätz, nella parte occidentale della Prussia. Dopo la prima guerra mondiale la Prussia occidentale divenne Polonia, ed infatti oggi questa stessa città è conosciuta come Grodzisk, e si colloca nella provincia di Wielkopolski nella Polonia occidentale. Pertanto, questo stile di birra di grano affumicato è conosciuto come Grodziskie (Grodzisz) in polacco.

lunedì 22 settembre 2014

Scoprendo Theresianer attraverso tre birre

Raramente mi imbarco in avventure al buio verso prodotti di grossi birrifici di cui ignoro la qualità o di cui non sono sicuro, ma in questa occasione ne ho avuto l'opportunità servita su piatto d'argento.

Ho avuto modo di essere contattato per conto del birrificio Theresianer (non senza una certa dose di soddisfazione) e di ricevere in dono un tris di loro birre.


È uno dei birrifici più antichi d'Italia, ha all'attivo una produzione annua che si aggirava sui 19.000 hl/anno,(2012) e 28.000 hl/anno (2013), il che lo colloca ben oltre i numeri della birra artigianale italiana. Per chi ancora non lo sapesse, i più promettenti birrifici medi italiani viaggiano su 1.000 hl/anno, i pochi pezzi grossi vanno sui 3.000 hl/anno mentre un paio si avvicina appena ai 10.000 hl/anno, giusto per dare un'idea.
I numeri della vera birra industriale, invece, sono ben più alti e presentano uno o anche due zeri in più rispetto a quelli di Theresianer, per cui non è difficile accostare numericamente questo birrificio più ai numeri dell'artigianale italiana. Numeri che, per esempio, in USA risulterebbero senza dubbio propri del comparto artigianale per come lì si sono evolute gli affari, ma qui la storia è diversa. Per altri numeri di birrifici italiani, consiglio questa lettura.

In realtà, però, il birrificio storicamente sorge in un'epoca ed in un contesto decisamente diverso da questa recente ondata di birra di qualità. A quanto pare, la fabbrica Theresianer nasce nel 1766 nel Borgo Teresiano, quartiere di Trieste, fondata da mastri birrai austriaci grazie alla licenza concessa dalla sovrana Maria Teresa D'Austria. Fu la prima fabbrica di birra austriaca in territorio italiano, e questo già si evince dalla coesistenza della bandiera austriaca e di quella italiana nel logo.

lunedì 8 settembre 2014

Maastricht: le sorprese di Cafè Frape

Di ritorno da Amsterdam ed in direzione dell'aeroporto di Aachen, mi sono fermato per qualche ora nella cittadina di Maastricht, Siamo nel cuore dell'Europa e nei luoghi istituzionali della UE, in un fazzoletto di terra a cavallo tra Germania e Belgio ma sempre di competenza olandese.


Durante le ore di bighellonamento prima del volo aereo ci rechiamo nel locale di cui meglio ho letto cercando informazioni. Si tratta di Het Bat, dal nome dell'omonimo pezzo di lungofiume, ma noto anche come Cafè Frape, posizionato sulla sponda sinistra del fiume Mosa.


Siamo in piena mattinata e il locale è frequentato solo da un paio di anziani signori, più belgi che olandesi dall'aspetto e dalla fisionomia. Appena entrati, si ha la sensazione di essere davvero in Belgio, con arredi barocchi e specchi un po' dappertutto, così come insegne di birrifici trappisti o birre d'abbazia, oltre ad immancabili poster di nuovi birrifici, anche americani.
Si capisce subito che siamo in un luogo di frontiera, sia geografica che concettuale.

lunedì 1 settembre 2014

Amsterdam parte II: Brouwerij 't IJ e Brouwerij De Prael, luci (rosse) e ombre

L'indomani è il turno dei due brewpub di Amsterdam. Chiaramente solo dopo essermi goduto bellezze museali e paesaggistiche della città e dei suoi dintorni.


Prima tappa è Brouwerij 't IJ, grande punto di ritrovo della gioventù della città sovrastato da uno degli ultimi mulini a vento rimasti in piedi ad Amsterdam, il che rende questo brewpub un insieme di attrazione turistica e birraria. Ricordo di aver visto per la prima volta questo birrificio in uno dei celebri documentari di Michael Jackson in cui racconta la scena dei birrifici trappisti e di qualche focolaio di rinascita in Olanda, di cui questo birrificio è uno dei pionieri. Per chi volesse rinfrescarsi la memoria, eccolo servito al minuto 12:47 (con sottotitoli in italiano).

Avrete sicuramente percepito la curiosità e, per certi versi, lo stupore di Michael Jackson nel trovare un piccolo birrificio che producesse birre ispirandosi a dubbel e tripel. Di sicuro questa scelta, oggi nel 2014, non ha più lo stesso effetto e sembra un'operazione di recupero assolutamente normale.
Questo la dice lunga su quei tempi, sui cambiamenti avvenuti da quegli anni.

Il birrificio 't IJ (vuol dire anche "uovo di struzzo", vedi logo) apre i battenti nel in 1985 insieme ad altri piccoli birrifici olandesi in risposta alle birre commerciali.