lunedì 25 maggio 2015

Una visita al Birrificio Svevo

Con qualche scampolo di tempo in più ho voluto colmare qualche lacuna. Bere birre rimaste in standby, riprendere qualche libro e tornare a visitare qualche birrificio, tra vecchi e nuovi.
La lacuna temporale più evidente che dovevo colmare era la visita, presso Modugno (BA) ma in piena zona industriale barese, di Birrificio Svevo.

La creatura di Vito Lisco nata 13 anni fa si era spostata da ben 2 anni presso questa nuova sede, dopo l'abbondante decennio nei piccoli locali dell'ormai nota via Castromediano. Dopo il primo anno di assestamento, in cui il nuovo impianto da 5hl ha dato il suo bel da fare alla sistemazione delle ricette, la produzione ha visto un'accelerata e la sala fermentazione si è ingrandita. Ora vi sono tre fermentatori da 15hl ed uno più piccolo da 10hl, ma gli ampliamenti non finiranno qua.
Visito Vito alla fine di una giornata lavorativa lunga e calda, per cui dopo qualche chiacchiera è scattato automatico l'istinto di aprire qualche birra.



lunedì 18 maggio 2015

Quando homebrewing e biologia si incontrano:
la ricerca sui lieviti del prof. Guglielmo Rainaldi

Il mondo dell'homebrewing è capace di essere così trasversale da contagiare persone tra le più diverse e variegate. Uno degli appassionati di più lunga data che io conosca è il prof. Guglielmo Rainaldi, docente di Biologia Molecolare presso il Dipartimento di Bioscienze, Biotecnologie e Biofarmaceutica dell'Università di Bari, persona amica con cui spesso ho condiviso chiacchiere, assaggi e pensieri.

Recentemente Guglielmo ha voluto provare a spingersi oltre la sua passione di birraio casalingo, cercando di coinvolgere anche la sua professione per unire entrambe le sfere della sua conoscenza.
In particolare, da biologo qual è, l'oggetto del suo interesse non potevano che essere i lieviti. Dopo un opportuno tempo di sedimentazione dei suoi progetti, quindi, ha pensato di innestare questo ambito di studio sulle proprie attività di ricerca.


Il resto lo faccio raccontare direttamente da lui dato che io, come la maggior parte degli homebrewers, comprendo solo fino ad un certo punto questo organismo vivente. Oltre, servono gli specialisti.

Ciao Guglielmo, intanto grazie per la tua disponibilità a parlare del tuo progetto.
Di cosa ti stai occupando ultimamente nel tuo laboratorio?


Ciao Angelo, grazie a te. 
Sai, da un po’ di tempo, anche a causa della scarsezza dei finanziamenti per i nostri laboratori ho pensato di unire “l’utile al dilettevole” rivolgendo il mio interesse al nostro caro amico lievito.
Il Saccaromyces cerevisiae o lievito di birra (ma utilizzato anche nella preparazione di pizza, calzoni e panzerotti!) è un organismo molto più antico degli esseri umani (comparve più di 300 milioni di anni fa), i quali paradossalmente si nutrono di ciò che questo organismo eucariotico unicellulare scarta come prodotto di rifiuto: alcool e anidride carbonica.
Tra gli aficionados homebrewer ma anche tra i birrai più esperti quando si parla di lievito si usa solitamente l’espressione “lievito a bassa fermentazione” o “lievito ad alta fermentazione”.
In realtà vi è una distinzione più precisa e netta tra le due categorie, ed a pochi che leggono il tuo blog potranno interessare le varie distinzioni tassonomiche.
Basti pensare che ceppi da noi considerati a bassa (lager) come il Saccharomyces pastorianus sono costitutiti in realtà da ibridi dovuti alla fusione dei genomi di Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus.
In realtà i ceppi selezionati nella produzione birraia sono tantissimi e di solito ad ognuno di essi viene attribuita una caratteristica ben precisa: profilo aromatico, capacità di attenuazione, di flocculazione, sentori floreali o fruttati, esteri, ecc.



giovedì 14 maggio 2015

Nuove birre da Birranova, Ebers e I Peuceti

La sensazione è che in questi mesi arrivi un altro carico di novità.
Ed allora, cominciamo a spuntare le nuove birre che in questi mesi stanno arrivando alle spine e sugli scaffali.

Qualche settimana fa è spuntata al bancone della birreria Birranova l'ultima novtà del birrificio. Questa volta Donato Di Palma ha voluto accontentare i tanti clienti del "io bevo solo la weizen", ma a modo suo. La sua Tostapane è una weizen scura, io la chiamerei schwarz weizen per coerenza linguistica ma ne mercato moderno un black weizen potrebbe essere di più immediata comprensione (ossimoro a parte). La birra mi è sembrata molto semplice da bere, impreziosita dell'anomalo colore scuro ed alleggerita da qualche tono mieloso stucchevole che a volte fa preferire altri stili a questo classico bavarese.


lunedì 11 maggio 2015

The complete joy of RE-homebrewing

Mesi, attese, ansie e soddisfazioni per circa un anno sono mancate.
Non ho potuto fare cotte per tutto questo tempo e tutto è sembrato quasi svanire, nella speranza di liberarsi presto da impegni di maggiore importanza e di tornare a ritagliarsi del tempo per fare quello che piace.
Stare un anno senza praticare l'homebrewing non è stato facile.

Prima l'estate, torrida e crudele senza le tue birre, senza poter caricare qualche bottiglia in frigo e stapparla nel bel mezzo di un afoso pomeriggio, senza poterne notare i suoi progressi piuttosto che il suo inevitabile calo a mesi di distanza dalla produzione, senza poter immaginare il prossimo aggiustamento sulla ricetta. Il piacere del gusto e l'annientamento della sete hanno lasciato il posto alle sole fantasia e creatività ed alla voglia di poterle trasformare in progetti liquidi. 
Voglia che semplicemente si trascina, si prolunga, si distende e si tende come molla attraverso le altre stagioni, ancora ed ancora.

Qualche cotta presso amici allevia la medicina e serve a coltivare ancora l'interesse e tenere allenato il polso, ma il desiderio di armeggiare solo con le tue pentole è troppo potente, non basta neppure l'amico più accogliente a cancellarlo. 

Quando poi magicamente cambia tutto, o meglio, quando l'impegno viene ripagato dai risultati e gli ostacoli si dissolvono, allora ti accorgi di quanto tempo è passato ma anche di quanto ancora viva è questa passione. Passione: una parola di cui le pratiche commerciali e promozionali hanno abusato ma che non può essere strappata da un popolo di strenui hobbisti che ne fanno un motore per le proprie pazzie, per le proprie dedizioni, tra colpi di testa e studi meticolosi. 


Passione che riscopri quando riprendi quel malto tra le mani e ci giochi con le dita come fosse acqua di sorgente, quando metti gas sotto le pentole e vedi salire la lancetta della temperatura e capisci che quegli zuccheri saranno sotto il tuo controllo e ne farai quel che vuoi. Vedi l'acqua cambiare colore ed intorbidirsi, provocare una schiumetta che ricordi ma che è sempre una sorpresa vedere svanire piano per far spazio ad un mosto sempre più zuccherino, appiccicato alle mani quasi come tornasse ad abbracciarti. Quella pratica che ti è sembrata inafferrabile e persa torna a possederti, ed è come se non ne avessi mai sentito la mancanza: è come non si fosse mai interrotta.