giovedì 25 agosto 2016

Conoscere uno stile: saison

Volevo da un po' raccogliere idee ed interpretazioni su uno dei più interessanti e controversi stili, le saison, senza la ormai solita ragnatela di luoghi comuni con cui si prova a descriverle, ma partendo da qualche fonte e successivamente cercando di abbozzare un loro schema evolutivo.
Che non sia un vero stile è un dato di fatto, dato che l'approccio belga ne ha sempre fatto un calderone più che un preciso identikit di quello che si era soliti bere. Ma ciò non può privarci della possibilità di riunirne i punti distintivi e comprendere quello che erano, sono state e stanno diventando.


STORIA

Yvan De Baets, storico conoscitore dello stile prima di diventare founder di De La Senne, nel libro Farmhouse Ales e in varie interviste riassume i loro trascorsi così:
"Si possono individuare due periodi principali nella produzione di saison in Belgio: pre-1920 (diciamo anche IXX secolo e ancora prima) e post-1920.
Nel IXX secolo e nei tempi precedenti, le saison erano di bassa gradazione alcolica (tra 2,5% e 4,5%) ed erano acide, o “amaro-acide”, essendo sempre “infettate”, solitamente con effetti positivi, da batteri e lieviti selvaggi, dovuti ai rustici metodi di produzione birraria dei contadini. Erano pesantemente luppolate per “tenere sotto controllo” il livello di infezione. Si poteva trattare di una birra singola, prodotta in inverno e lasciata maturare fino all’estate - o in alcuni casi lasciata invecchiare anche per più di un anno prima del consumo – ma nella maggior parte dei casi era una miscela di birra giovane (prodotta tra novembre e marzo) e una birra acida invecchiata. La birra acida era spesso prodotta nella birreria stessa, ma alcuni birrai acquistavano le migliori birre acide, ovvero i lambic, e le miscelavano con la propria ale.Dopo la Prima Guerra Mondiale, i birrai del Belgio assorbirono tecniche di produzione più evolute, che li mettevano in grado di controllare meglio i problemi di infezione. Inoltre cominciarono a usare sempre di più i lieviti da coltura: per questo il gusto si fece più pulito. Furono prodotte birre più forti (ma pur sempre al di sotto del 6,5% alc parlando di saison) per competere con le birre importate dall’estero (da UK e Baviera) che a quel tempo stavano avendo sempre maggior successo. Il loro successo era dovuto appunto a tecniche di produzione più moderne che permettevano una migliore evoluzione, costanza del prodotto, e una “concentrazione” maggiore. L’idea dei birrai belgi allora fu quella di offrire al mercato birre di maggiore struttura per dimostrare la “qualità” delle loro produzioni. La Saison Dupont è un esempio di queste saison del secondo periodo. 
Un tempo le saison erano birre a gradazione piuttosto bassa, ora esistono esemplari ben più alcolici, ma non andrei sicuramente al di sopra del 7% alc. Dico 7% perchè non scarterei a priori come saison una birra che avesse il 6,8%... ma preferirei che fossero intorno al 5%."

Ecco: partendo da questa schematizzazione, andrei ancora oltre e proverei a descrivere anche come sta evolvendo attualmente il modo di produrre ed interpretare birre che si ispirano a questo stile.

mercoledì 3 agosto 2016

USA: la mia tabella di marcia (EDIT: viaggio rimandato!)

Ebbene sì, un altro viaggio birrario è all'orizzonte.
Come da mia morbosa abitudine, mi piace stilare un elenco di quello che riuscirò a visitare, dei luoghi che mi regaleranno qualche assaggio del panorama birrario locale.

Stavolta la mia meta sono gli USA, nell'immaginario uno dei paradisi per le tendenze stilistiche più intense ed innovative.
Il mio viaggio durerà 17 giorni, ma non sarà come tutte le altre volte.
A qualche giorno di autonomia si alterneranno giorni in cui l'itinerario sarà totalmente guidato, per cui non avrò la possibilità di scorrazzare verso i più reconditi indirizzi.
In un certo senso va bene anche così: la vastità di birrifici quotati, tap room e pub è talmente enorme che fare una scelta di che birrifici visitare in California, per esempio, sarebbe stata davvero un'impresa.
A maggior ragione se non si vuole trascurare l'aspetto meramente turistico: mettere la birra al primo posto è bello ma rischia di essere riduttivo e sterile se non si completa un ricordo di una bevuta con quello di una vista mozzafiato. Almeno, questa è stata sempre la mia filosofia.