lunedì 19 settembre 2016

Conoscere uno stile: gueuze

Ardua è, stavolta, l'impresa di tradurre in parole l'esperienza gustativa che si fa ogni volta che si beve quel prodigio birrario che è una gueuze. Ma quando succede di berne diverse in fila, vuol dire che forse è il momento buono per progredire a comprendere ancor meglio lo straordinario mondo celato dietro questo stile.

Dovrei partire parlando della produzione del lambic, ovvero quella mitologica bevanda che è la base per diversi stili (kriek, framboise, faro ecc...). Sono concetti ed informazioni dogmatiche quelle che riguardano la composizione del grist che contempla per legge almeno il 30% di frumento rigorosamente non maltato ed il resto malto d'orzo, l'ammostamento con processi ed attrezzature che resistono da secoli e fanno di queste birre quanto di più vicino ci possa essere alle birre primordiali dell'umanità, il successivo raffreddamento in vasca apposita dove avviene nelle ore notturne l'aggressione spontanea da parte di lieviti e batteri infestanti il birrificio stesso, il successivo trasferimento all'indomani in un'apposita vasca di fermentazione, fino al trasferimento finale in diverse botti che in passato hanno ospitato Porto, Sherry, Madeira, Cognac e qualche cotta precedente, là dove parte la fermentazione e prende la sua strada.
Rimanderei, quindi, questo discorso a chi ha avuto la pazienza di raccontare da principio tutto ciò, ricordando solo i passaggi chiave ai fini del post.


Soprattutto volevo concentrarmi sul meraviglioso micromondo che produce un lambic e successivamente sull'assemblaggio e sulla degustazione di gueuze, con qualche esempio.

LIEVITI E BATTERI DEL LAMBIC

Parto dagli organismi, integrando uno splendido passaggio di Kuaska con dei grafici rappresentanti nel tempo l'azione di batteri e lieviti durante la fermentazione del lambic.

"Per me, innamorato (corrisposto) di questa straordinaria bevanda, i difficilissimi nomi dei lieviti selvaggi e dei batteri protagonisti delle 5 fasi (le prime 4 in botte e la quinta in bottiglia) della più antica delle fermentazioni, riescono ad emozionarmi ogni volta che li elenco.